Je hebt pizza. En je hebt Pizza met een hoofdletter. Als u gaat emigreren naar Italië, is het verplichte kost om Echte Pizza van imitatie te kunnen onderscheiden. Stefan Tibben van italiëplein.nl helpt u op weg met een spoedcursus Onmisbare Pizzakennis. Zo laat u straks nergens in Italië de mozzarella van uw pizza eten!
#1 > Ananas op de pizza, ja dat mag! Toch?
Deze discussie is echt al jaren oud. Nergens ter wereld is ooit wettelijk vastgelegd dat ananas op de pizza niet zou mogen. Al zijn er in Italië (vooral in en rond Napels) echter ongeschreven regels waar u beter wel rekening mee kunt houden. In het zuiden van Italië is het nu eenmaal veel minder geaccepteerd om ’s avonds na het eten een cappuccino te bestellen, in Milaan zal niemand u erop aanspreken. Voor pizza met ananas geldt hetzelfde. Bestel ’m in Napels vooral niet, u valt dan meteen door de mand als de zoveelste onwetende toerist. Tegelijkertijd zijn er elders in Italië genoeg (toeristische) pizzeria’s waar de pizza met ananas gewoon op de kaart staat. En dan hebben we het nog niet eens gehad over de pizza met patat en die met Duitse worst!
#2 > Italiaanse pizza bestaat niet
Pizza komt uit Italië. Check. Maar net als met pastagerechten zijn er grote regionale verschillen in de manier waarop de pizza bereid wordt. Zo wordt de pizza Genovese in een pan gebakken. En op Sicilië vinden de inwoners het heerlijk om hun ingrediënten tussen twee lagen deeg te stoppen. Dé Italiaanse pizza bestaat dus niet. Toch kun je grofweg zeggen dat twee soorten pizza’s in Italië de boventoon voeren: de Napolitaanse pizza en de Romeinse pizza.
#3 > Napels versus Rome
De Romeinse pizza is een afgeleide van de Napolitaanse pizza. Dat is meteen het belangrijkste argument van de Napolitanen. Hun Napolitaanse pizza is wat zachter en ‘natter’ dan de Romeinse pizza. De pizza uit Rome is dun en krokant. De Italianen zeggen ook wel dat de Napolitaanse pizza zich, met zijn dikkere korst, vooral in de hoogte ontwikkelt en de Romeinse pizza vooral in de breedte. Een Napolitaanse pizza is meestal wat kleiner dan een Romeinse.
#4 > Pizza’s zijn rond, toch?
Meestal wel. Maar in Rome zie je ook veel grote rechthoekige plaatpizza’s. In de vitrine van de winkel liggen meerdere plaatpizza’s waaruit u kunt kiezen. U geeft zelf aan hoe groot het stuk moet zijn dat ze voor u afsnijden. Afrekenen gaat per gewicht. En dan zijn er nog de halvemaanpizza’s: de calzone en de pizza fritta (gefrituurde pizza). Beide varianten beginnen rond, maar worden voor het bakken of frituren door de pizzabakker dubbelgevouwen, met het beleg ertussen.
#5 > Hoe eet je pizza?
In een pizzeria zal niemand u gek aankijken als u uw pizza met mes en vork eet. Maar ooit is de pizza in Napels en omgeving begonnen (en populair geworden) als street food. De pizza werd (en wordt nog steeds) gebakken en vervolgens in vieren gevouwen, als een libretto (boek). Je eet ’m vervolgens uit de hand.
#6 > Er bestaan eigenlijk maar twee soorten pizza’s
Volgens de Napolitaanse pizzatraditie bestaan er eigenlijk maar twee oerpizza’s: de Pizza Margherita (tomatensaus, mozzarella, basilicum) en de Pizza Marinara (tomatensaus, knoflook en oregano). De beroemde pizzeria Da Michele in Napels heeft alleen deze twee pizza’s op de kaart staan.
#7 > Pizza Napoletana is geen Napolitaanse pizza
Een van de Romeinse klassiekers is de Pizza Napoletana. Deze pizza zorgt voor veel verwarring. Want wat in Rome de Pizza Napoletana heet, wordt in Napels juist aangeduid als de Pizza Romana. Volgt u het nog? Deze pizza wordt trouwens gemaakt met tomaat, mozzarella, ansjovis en kappertjes. Kookboeken met verhalen over de traditionele Romeinse keuken vermelden dat de Pizza Napoletana ook gesnipperde basilicum, pecorino en peper hoort te bevatten.
#8 > De beste kaas is…
Onderzoekers van de universiteit van Auckland in Nieuw Zeeland hebben wetenschappelijk bewezen wat de Italianen al lang weten: van alle kazen waar je een pizza mee kunt beleggen, smelt, bubbelt en bruint mozzarella veruit het best. Dat mozzarella zo’n goede pizzakaas is, komt vooral doordat mozzarella heel elastisch is. Deze elasticiteit ontstaat tijdens het maken van de kaas, wanneer de verse wrongel herhaaldelijk wordt uitgerekt door de kaasmaker.
#9 > Bier of wijn erbij?
Italianen drinken graag bier bij hun pizza. Wijn kan ook, maar dan moet u wel weten welke. Bier is minder gevoelig dan wijn voor bijvoorbeeld het zuur van tomaat of het vet van kaas. De meeste (rode) wijnen kunnen daar niet goed mee uit de voeten. Toch hebben ook pizza en wijn al een lange geschiedenis samen. In Napels werd al aan het begin van de twintigste eeuw wijn geschonken bij de pizza. Pizzeria’s werden vaak zelfs naast een taverne geopend. De pizzaioli schonken hun gasten dan een glas droge marsala of een jonge witte Siciliaanse wijn. Ook een goed idee: prosecco bij pizza met groente. En bij de klassieke Pizza Margherita serveert u bij voorkeur een zachte, geurige rosé. Bijvoorbeeld een Siciliaanse Nero d’Avola.
#10 > Mijn beste tip voor zelf pizzabakken
Wilt u een keer zelf pizza maken, of uw zelfgemaakte pizzadeeg verder verbeteren? Dan heb ik één gouden tip: wantrouw alle recepten die u tegenkomt op internet en in kookboeken. Waarom? Een van de belangrijkste ‘ingrediënten’ voor pizzadeeg is: tijd. Deeg moet de kans krijgen om te rusten en te rijzen, liefst zes uur of langer. De meeste recepten smokkelen met de rijstijd door veel gist te gebruiken of door suiker toe te voegen aan het deeg, waardoor de gist versneld zijn werk doet. De kunst is juist om met weinig gist, en verder alleen bloem, water, zout en tijd uw deeg te maken. Zo doet een Echt Goede Pizzabakker in Italië dat namelijk ook! Proost en buon appetito!
Stefan Tibben is professioneel liefhebber van pizza. Op zijn website italieplein.nl vindt u talloze tips, instructiefilmpjes, recepten en mooie producten om zelf thuis de lekkerste pizza te maken. Daarnaast heeft italieplein.nl ook een aantal pizzaboeken uitgegeven, waaronder Bloem, water, gist, zout, passie, recepten voor authentieke Napolitaanse pizza en het e-book Het geheim van goed pizzadeeg. Heeft u een pizzavraag? Mail deze dan gerust naar [email protected]
Lees meer over emigreren naar Italië. Klik hier.
